Ingrediente desenvolvido em Campinas aproveita grãos quebrados, reduz desperdícios e pode diminuir a dependência de proteínas vegetais importadas
Pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, desenvolveram uma proteína concentrada a partir de grãos quebrados de feijão carioca, conhecidos como “bandinhas”.
O produto aproveita uma parcela do feijão que normalmente perde valor comercial durante o beneficiamento. O Brasil é o segundo maior produtor mundial da leguminosa, e o carioca responde por cerca de 54% de uma produção anual de aproximadamente 3 milhões de toneladas. Entre 1% e 5% dos grãos são partidos durante o processamento.
A tecnologia utiliza fracionamento a seco, método que dispensa solventes e consome menos água e energia. Após a moagem, a farinha é separada mecanicamente em uma fração rica em amido e outra concentrada em proteínas.
A fração proteica alcançou concentração de 40% a 50% de proteína e apresentou todos os aminoácidos essenciais avaliados segundo os parâmetros de referência da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).
Menos fatores antinutricionais
Os pesquisadores também aplicaram um pré-tratamento térmico capaz de reduzir em até 95% compostos naturalmente presentes no feijão, como fitatos, taninos, lectinas e inibidores de protease. A medida melhora a disponibilidade dos nutrientes e reduz possíveis efeitos relacionados ao desconforto digestivo.
Outro avanço foi a melhoria das características sensoriais. Segundo a equipe, o ingrediente apresenta sabor mais neutro e coloração clara, características que podem facilitar sua utilização pela indústria alimentícia.
Aplicações
O ingrediente já foi utilizado experimentalmente em produtos como cappuccino proteico, bebidas vegetais fermentadas e preparações com frutas tropicais. A fração rica em amido também foi aproveitada na produção de snacks.
A tecnologia está sendo validada em escala industrial pela SL Alimentos, empresa parceira do projeto. Segundo os pesquisadores, o desenvolvimento alcançou níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica, em uma escala que vai de 1 a 9.
As soluções poderão ser oferecidas ao mercado por meio de pacotes tecnológicos e licenciamentos. A proposta é transformar um subproduto de baixo valor em ingrediente de maior valor agregado e, ao mesmo tempo, ampliar o uso de uma fonte brasileira de proteína vegetal.
Fonte: Agência Fapesp
